Aplikácia potravinového aditívneho glukonátu sodného v potravinárskom priemysle
December 21, 2023
Glukonát sodný má molekulárny vzorec C6H11O7NA a molekulová hmotnosť 218.14. V potravinárskom priemysle, glukonát sodný sa používa ako potravinárska prídavná látka (ako je sorbitol, glycerín atď . ) a adstringentné chute a nahradiť soľ, aby sa získali potraviny s nízkym obsahom sodíka. V súčasnosti je výskum glukonátu sodného domácich pracovníkov zameraný na dozrievanie procesu výroby a prípravy a na zníženie výrobných nákladov.
Aplikácia glukonátu sodného v potravinárskom priemysle
V súčasnosti je glukonát sodný v priemysle spracovania potravín široko používaný ako potravinárska prísadňa s dobrým výkonom. Zároveň sa tiež široko používa ako výživové doplnky, konzervačné látky, kvalitné vylepšenia a nárazníky, ktoré možno rozdeliť do nasledujúcich kategórií podľa rôznych použití potravín:
1.Sodium glukonát reguluje kyslosť potravín Pridanie kyseliny do potravín zvyšuje bezpečnosť potravín, pretože kyselina je hlavnou formou ochrany pred mikrobiálnou kontamináciou v chladených potravinách a použitie kyseliny v kombinácii s vysokým teplotným alebo vysokým hydrostatickým tlakovým spracovaním znižuje spotrebu energie a teda náklady. Pridanie kyselín do formulácií potravín alebo nápojov však zvyčajne znižuje chutnosť z dôvodu vysokej kyslosti, ktorá obmedzuje schopnosť potravinárskeho priemyslu lepšie využívať kyseliny ako konzervačné látky. Glukonát sodného bol formulovaný do zmesí sodíkovej soli (s pridaním chloridu chloridu sodného. a octanu sodný) a potom pôsobil na kyseliny citrónovej, mliečnej a malčej, a zistilo sa, že zmesi glukonátov sodného mali inhibičný účinok glukonátu sodného (pH 4,4) na kyslosť kyselín citrónov a kyselín mačiek (pH 4.4 ), ale mal malý vplyv na kyslosť kyseliny mliečnej. Glukonát sodný moduloval pH v citrónových kyselinách a kyselinách malí, čím účinne znižoval kyslosť bez toho, aby produkoval príliš slanú chuť, čo naznačuje, že glukonát sodný významne inhiboval kyslosť citrónových kyselín a kyselín malí pri relatívne vysokých hladinách kyselín. V potravinárskom priemysle sa v nápojovom priemysle široko používa glukonát sodný na zabezpečenie kvality nápojov, ako aj na ochranu pred zničením zložiek nápojov spôsobených nadmerne vysokými teplotami vyvolanými konvenčnými metódami sterilizácie a na zachovanie energie. 2.Sodium glukonátu sa používa v potravinárskom priemysle ako náhrada za stolovú soľ. Relevantné štúdie ukazujú, že príjem soli Číny na obyvateľa je niekoľkokrát priemernou úrovňou príjmu na obyvateľa na svete a že vysoké hladiny iónov sodného v tele môžu viesť k chronickým chorobám, ako je vysoký krvný tlak a vysoký cholesterol v krvi. Pri zameraní na životnú úroveň a zdravie chorôb pritiahlo nízku soľnú potravinu rozsiahlu pozornosť a stala sa horúcim miestom v potravinárskom priemysle. Štúdie ukázali, že obsah sodíka v dennej soli je štvornásobok obsahu glukonátu sodného, ktorý má molekulovú hmotnosť sodný iba 10,5%. V porovnaní s bežne používanou soľou s nízkym obsahom sodíka má glukonát sodný malý rozdiel v chuti, ale má výhody neinformovania, žiadnej horkej a astringentnej chuti a stal sa náhradou soli v praktických aplikáciách. V súčasnosti sa používa hlavne v potravinárskom sektore, ako sú výrobky bez soli a chlieb. Štúdie uvádzali použitie glukonátu sodného namiesto soli na fermentáciu chleba, čo umožňuje nielen fermentáciu chleba s nízkym obsahom sodíka, ale tiež dosahuje zníženie soli bez ovplyvnenia jej celkovej chuti a trvanlivosti.
3.Sodium glukonát zlepšuje príchuť potravín V potravinárskom priemysle je chuť potravín dôležitým ukazovateľom senzorického hodnotenia. V posledných rokoch sa zistilo, že glukonát sodný môže zlepšiť horkú chuť a soľ glukonátu sodného má rôzne stupne inhibície horkej chuti horkých zlúčenín a ich binárnych kombinácií. Na kofeín sa aplikovali rôzne dávky glukonátu sodného a laktátu zinočnatého a zistilo sa, že sú schopné inhibovať horkosť kofeínu. Vyššie uvedené štúdie naznačujú, že glukonát sodný má modulačný účinok na látky horkej chuti. Okrem toho sa uvádza, že pridanie určitého množstva glukonátu sodného pri spracovaní mäsových výrobkov môže lepšie zlepšiť zápach sóje v sójových výrobkoch. Niektoré štúdie to zistili. Pri spracovaní morských plodov zvyčajne pridajte určité množstvo glukonátu sodného na zníženie zápachu z rýb, zlepšenie chuti potravín a porovnané s tradičným spôsobom pokrytia sú náklady lacnejšie. 4.Sodium glukonát môže zlepšiť kvalitu potravín S neustálym zlepšovaním životnej úrovne je dopyt ľudí po jedle tiež vyšší a vyšší. Ako nový typ potravinovej prísady glukonát sodný nielen zlepšuje chuť potravín, ale tiež zvyšuje výživové vlastnosti potravín. V porovnaní s mnohými potravinovými prísadami na trhu sa jeho netoxický a neškodný výkon stal vrcholom. Zistilo sa, že úloha glukonátu sodného ako inhibítora kryštálu laktátu vápenatého v syre čedar zvyšuje rozpustnosť laktátu vápenatého a reguluje hodnotu pH syra Cheddar, takže glukonát sodný má potenciál zvýšiť rozpustnosť vápnika a laktátu a pomocou Tvorba rozpustného komplexu s iónmi vápnika a laktátu a zabránením tvorby kryštálov laktátu vápenatého laktátu nielen chráni jeho výživu, ale tiež zlepšuje kvalitu syra čedar. Ošetrenie glukonátu sodného v DIP zvyšuje obsah alginátu, čo vedie k mäkšiemu povrchu a zlepšeniu textúry. Glukonát sodný má tiež inhibíciu denaturácie proteínov a proteolýzu myofibrillar. Pridanie glukonátu sodného do mletých rýb, pevnosť gélu gélu po zahrievaní sa významne zlepšila v porovnaní s pevnosťou neglukonovaného glukonátu sodného, takže glukonát sodný bol schopný zlepšiť kvalitu mletých rybích výrobkov.
